Любите копчёности, мясо и рыбку с волшебным ароматом дыма? Пора узнать об этих продуктах правду. Из какого сырья производят еду с дымком? Как любой продукт, которому место на помойке, может стать аппетитной копчёнкой? Как мошенники организуют этот нехитрый бизнес и зарабатывают большие деньги? Как выглядят копчёности, которые не страшно ставить на стол? И что за технологии сегодня процветают в России, и почему им нужно объявить бойкот?
Отрава с дымком
По классификации санэпидемстанций, коптильный цех — это предприятие повышенного уровня риска. Требования к нему очень высокие. Нужны стеллажи для размораживания, много моек, разделочные столы, сушильно-вялочные камеры. Всё это стоит немалых денег.
Но производством продуктов у нас можно заняться, не вкладывая серьёзных инвестиций. Одну из подпольных коптилен оперативники накрыли в Новокузнецке. Её можно назвать только словом «помойка». Сырье и готовая продукция хранились на грязном полу рядом с мусорными контейнерами.
Ещё одна коптильня в Кемерово была организована в гаражном боксе. Картина изрядная. Нет ни водопровода, ни канализации, бродят дикие кошки и собаки. Но хозяйка просит поддержать её малый бизнес, войти в трудное положение. Говорит, что у них большой кредит, и на всё денег не хватает.
Решение о том, что проверки предприятий не могут проводиться чаще, чем раз в три года, было акцией поддержки предпринимателей, чтобы их не «кошмарили», дали работать спокойно. Но в итоге они чувствуют безнаказанность и ничего не боятся. Как и нечестные легальные производители, те, кто на нашем здоровье зарабатывают просто огромные состояния.
Копчение — процедура продолжительная и трудоёмкая, при этом её непросто регулировать. Производители ищут возможности удешевления технологии. Главный помощник в этом жидкий дым, или коптильная жидкость. Если цена копчёной колбасы меньше 700 рублей за килограмм, то явно использовали синтетическую коптильную жидкость, то есть просто ароматизатор со вкусом дыма. Его льют прямо в колбасный фарш, и, конечно, такие колбасные изделия — просто издевательство.
В дешевой копчёной колбасе и так почти нет мяса, полно вредной химии. Так ещё потребитель думает, что купил колбасу, которую можно долго хранить — она же копчёная! Но синтетическая коптильная жидкость лишь имитирует вкус копчёностей.
Почему-то абсолютно все производители считают натуральный вкус недостаточно насыщенным и щедро подсыпают ароматизаторы
Инженер Максим Костин обожает копчёный сыр — и с пивом, и с чаем, и просто так. Но в последний раз любимая «косичка» (чечил) сыроеда подвела. Из-за отравления пришлось брать больничный.
Если сыр коптить холодным дымом в течение полутора суток, получится отличный продукт. Но ни один производитель не будет применять такую сложную технологию для недорогой «косички». Проще использовать жидкий дым и красители. И сыр, не прошедший должную термическую обработку, становится рассадником кишечной палочки. Так что лучше употреблять проверенные продукты горячего копчения. Только нужно быть уверенным в том, что оно действительно было.
Очень позитивный знак — закопчённая веревочка. Это говорит о том, что продукт коптили нормальным способом. А вот если вы видите в копчёном мясе жёлтые прожилки, то это сигнал тревоги — налицо обработка жидким дымом.
Как было раньше?
В советское время любые копчёности были страшным дефицитом. В колбасных отделах всегда были длинные очереди, но боролись в них в основном за колбасу варёную. Колбаса копчёная считалась советским деликатесом, недоступной мечтой, смыслом жизни. Копчёности ели только по праздникам, и то если удавалось добыть так называемый «заказ» — набор дефицитных продуктов, перемешанных с тем, что никто не берёт. Палка копчёной колбасы была твёрдой валютой, за неё открывали любые двери.
В стране всегда остро не хватало мяса, большинство инициатив в отношении сельского хозяйства были идиотскими. Простые люди покупали ужасные кости, а хорошее мясо было только на рынках за большие деньги. Что такое копчёный окорок или шейка, хорошая буженина, знали только жители Москвы и Ленинграда.
А вот спеццех на Микояновском заводе выпускал настоящие деликатесы. Лучшие мясо и специи, особое оборудование, в котором дымилась исключительно ольха. Копчёности для Кремля получали международные призы.
Простые же люди мечтали хотя бы о кусочке примитивной «Одесской» или «Московской» и сглатывали слюну, учуяв запах спецпайка для партийных шишек. Аромат копчёностей был жирной социальной меткой — значит, жизнь удалась.
Помните, чем короче состав продукта, тем лучше. Если состав очень длинный и напечатан мелким шрифтом, то в копчёнке полно вредной химии.
Жидкий дым изобрели в СССР. Если он качественный, то аромат более-менее приятный. А если плохой, то в нос ударит запах бензола. Не покупайте продукты, на которых написано, что они подкопчённые. Так не бывает. Или коптили, или нет. Подкопчённый — это синоним выражения «обработан химикатами». Ещё один признак ненатурального копчения — чересчур маленький срок хранения продукта.
Сегодня
На большинстве копчёных продуктов, которые можно встретить в супермаркетах, плохая маркировка — недостаточная или выполненная с нарушениями. А на некоторых товарах могут быть вообще не указаны ни производитель, ни состав, ни срок хранения. Такие копченья покупать не стоит.
Тимофей Бубякин работал мясником в одном из столичных супермаркетов, и там его научили реанимировать любые пропавшие продукты. Не продалось много куриц? Вид и вкус у них ужасный? Куда их? Конечно, на гриль.
Тимофей рассказывает, что оборудование в этом супермаркете не мылось месяцами. Копчёности щедро приправлялись химикатами. Однажды он съел кусок реанимированного копчением мяса и на неделю загремел в больницу с тяжёлым отравлением.
Реанимированные с помощью копчения продукты, или, попросту говоря, гнилье со вкусом дыма, как правило, не имеют маркировки. Не покупайте копчёные «анонимки», это опасно для жизни.
Копчёные продукты считаются долгожителями, и потребитель никогда не подумает, что копчёнка может быть тухлой. Тем не менее, на прилавках полно мясных продуктов со вздутой упаковкой, что говорит о том, что это настоящий рассадник бактерий.
Копчёные продукты должны храниться при температуре от 0 до 8 градусов тепла. Товары в магазинах часто хранятся в более тёплых помещениях. В этом случае срок годности копченья может ещё не истечь, но мясо уже испортится.
Специалисты уверены, что, как и производители продуктов питания, наши торговые точки тоже нуждаются в более пристальном контроле и проверках, которые застигают врасплох. По закону, любой магазин получает известие о проверке заранее и успевает к нему подготовиться, что делает визит сотрудников контролирующих органов почти бессмысленным.
Технологии, которые мягко можно назвать «некрасивыми», имеют корни в советском прошлом. Для насыщения рынка чем-то мясным в шестидесятые годы в колбасные изделия стали толкать всё подряд: крахмал, сою, субпродукты, кровь животных, костную муку и даже свиные шкуры. Этим очень возмущались обувщики, ведь от этого у них был сырьевой дефицит. Страна просто съела свои сапоги.
При производстве популярных копчёных колбас для народа о количестве вредных веществ не думали вообще. Голодные граждане готовы были съесть что угодно, о безопасности продуктов в советскую эпоху речи не было. Достать бы в принципе какую-то еду!
Интересно, что директора колбасных заводов бойкотировали изготовление копчёностей. Причина проста: с копчёной колбасой сложнее мухлевать. Заводам было проще и выгоднее производить варёные колбасы из вторсырья, используя крахмал и другие заменители белка. Требовалось выполнять план, который ставился в килограммах, а про качество ничего и не говорили.
Копчение — процедура продолжительная и трудоёмкая, при этом её непросто регулировать
Если копчёность дешёвая, то консерванты в ней химические китайского происхождения. А если дорогая, то использовался натуральный консервант — очень много поваренной соли. Поэтому после поедания копчёных продуктов всегда хочется пить, они очень солёные.
Боксер Евгений Зеленский много лет страдал из-за лишнего веса, изводил себя в тренажёрном зале, много двигался, но лишние килограммы прилипли крепко. И однажды тренер предложил Евгению отказаться от копчёных продуктов. И вскоре весы показали минус пятнадцать килограммов.
Не исключив из рациона копчёности, похудеть невозможно. Соль не даёт избыткам воды покинуть организм, следовательно, вес не сдвинется с мёртвой точки. Лишние пятнадцать килограммов Евгений сбросил сразу же, как только отказался от любимых деликатесов. Теперь и выглядит хорошо, и чувствует себя значительно лучше, чем раньше.
Хитрые производители разработали технологию так называемого «смешанного копчения». Продукт недолго коптят натуральным способом, а потом за дело берутся химикаты. Процесс резко удешевляется, и вид у такой еды просто замечательный.
Эксперты проверили курицу, приобретённую в одном из московских супермаркетов. Она сделана по технологии смешанного копчения. Натурального дыма она видела мало, красоту наводили химические составы.
Почему-то абсолютно все производители считают натуральный вкус птицы недостаточно насыщенным и щедро подсыпают ароматизаторы. Лидер по количеству пищевой химии — копчёные крылышки, в которых оказалась половина таблицы Менделеева.
Химическая вкуснятина
Аклема Валеева где-нибудь в США или Европе после случившейся с ней трагедии стала бы миллионершей. Но у нас смерть потребителя ничего не стоит. Муж её умер, поев копчёной курицы.
Куриц коптила частная предпринимательница города Казани, хотя лицензия у неё была только на выпуск яиц. Её производство поразило оперативников грязью. Готовые продукты перемешаны с сырыми, нарушены все санитарные правила, на полках обнаружено много различной химии, пользоваться которой предпринимательница толком не умела.
Все копчёные изделия имеют приятный коричневый или золотистый цвет, и достигается это, к сожалению, часто при помощи пищевых красителей. В частных коптильнях, которые держат люди без совести и страха наказания, часто используют нитрит натрия. Он-то и обеспечивает копчёностям привлекательный товарный вид — золотистый оттенок.
В копчёной курице, которую купила Аклема Валеева, была убойная концентрация этого химиката. В реанимацию попали 22 человека, среди них было много детей, за жизнь которых бороться пришлось очень долго. Предпринимательнице, виновной в смерти мужа Аклемы и отравлении ещё 22 людей, дали три года условно. Наше гуманное правосудие не решилось посадить женщину с несовершеннолетними детьми. Что касается её цеха, то его закрыли, но всего на месяц.
Организовать производство копчёных кур очень просто: низкая себестоимость, примитивная технология. Поэтому жуликов, развернувших это дело, в России очень много. Не покупайте безымянную продукцию на рынках. Ищите в магазинах копчёную курицу в вакуумной упаковке с этикеткой, на которой подробно указан состав продукта и производитель.
Пострадавшая потребительница Елена Моисеева съела копчёную курицу, чьё производство можно назвать ускоренным, то есть абсолютным жульничеством. Чтобы не тратить время и деньги на копчение, производители сначала курицу просто варят, а потом вымачивают в растворе жидкого дыма с водой. И часто используют кур отвратительного качества, уже просто тухлых.
Елена хотела есть, курица пахла очень аппетитно, подвоха не учуяла. Но отравление было таким серьёзным, что потребовалась «скорая». Не покупайте как будто надутых копчёных куриц, очень толстых и гладких. Это говорит об использовании вредных фосфатов.
А как у них?
Жители богатой и передовой Швеции, как говорят в народе, просто двинуты на поиске вредных добавок в еде. И при малейшей угрозе они бойкотируют тот или иной продукт. Некоторые добавки признаны очень опасными, и они запрещены. Некоторые разрешены, но учёные постоянно роют и под них, доказывая, что их немедленно нужно запретить.
Рассказывает Бьерн Бернхардсон, председатель Общества потребителей Швеции: «Чехарда с этими добавками, много неясностей, что действительно вредно, а что не очень. Но факт остаётся фактом: всё больше добавок в продукты питания переходит в список с пометкой «опасно для жизни».
Поэтому в стране активно развиваются экологически чистые способы производства еды. Коптильня Мике Лёфа находится в заповедном лесу, и он получает у охотников свежайшее мясо кабанов и оленей. Результат: необыкновенный вкус и качество.
Он рассказывает: «У нас не может быть проблем с неизвестным мясом загадочного происхождения, поскольку дичь поступает неразделанная. Нам не подсунешь кусок осла или лошади».
Мясо коптится классическим способом, исключительно с использованием экологически чистой древесины. Из пищевых добавок — только соль. Лёф рассказывает: «Оленина сразу после разделки некоторое время вымачивается в соляном растворе, а потом коптится в берёзовом дыму шестнадцать часов. Вот и всё, очень простая технология».
А на севере Швеции очень любят копчёную рыбу и другие морепродукты. Если вы услышите запах рыбы в коптильне в небольшом городке Норртелье, вы его уже не забудете. Рассказывает Тони Мэнпээ, сотрудник коптильни: «Я натираю продукт натуральной морской солью, а другие специи и добавки не нужны. Мы хотим лишь немного подчеркнуть вкус натуральной рыбы свежего улова».
Коптильня работает много лет, её хозяева — члены одной семьи. Секреты копчения передаются из поколения в поколение, технология остаётся неизменной. Мэнпээ продолжает: «Мы подаём дым специальным образом, в нём нет опасных составляющих. Качество дыма мы контролируем с помощью электроники. А наш дедушка проверял дым на запах и быстро понимал, когда что-то идёт не так».
В Швеции продукты, приготовленные с помощью жидкого дыма, не считаются копчёностями вовсе. Они, конечно, на прилавках есть, но поклонников у них мало. Такая копчёнка считается едой бедных людей и тех, кто не думает о своём здоровье. Иное дело копчёности честных производителей. Их рецепты могут вызвать только зависть. Мэнпээ рассказывает: «Иногда я добавляю перед копчением сыр или мёд, и тогда получаются копчёности с невероятно тонким вкусом и ароматом».
Думай, что ешь
Хотите понять, что за копчёнку принесли из магазина? Положите продукт на чистую салфетку на пять минут. После этого поднимите его и рассмотрите оставленный им след. Если видите влажное пятно, то это признак насыщенного шприцевания водой.
В России полным безумием выглядят эксперименты с жидким дымом на домашней кухне. Ведь о содержимом этого пузырька толком ничего не известно. Часто это импортный, явно сделанный в Китае продукт, этикетка которого ни о чём не говорит.
Марина Соколова часто использовала дымок в качестве вкусовой добавки. В результате оказалась на больничной койке — обострилась язва. Теперь она жалеет, что пала жертвой рекламы других хозяек. Её подруги любят обрабатывать этим химикатом свежемороженую рыбу.
Если производитель жидкого дыма имеет совесть, то он тратит время и средства на очистку его от канцерогенов. Если совести нет, то жидкий дым делают путём сжигания бурого угля, не очищая и намешивая кучу химикатов.
Роман Корягин со своей девушкой Викторией поездом возвращались из Рязани в Москву. По дороге ребята проголодались и соблазнились копчёной уткой, которую купили на станции у какой-то бабульки. Утка оказалась вкусной и ароматной, но следующие два дня Роме и Вике есть уже не хотелось. Отравление было настолько сильным, что пришлось вызвать «скорую». А врачи сказали, что только самоубийцы покупают копчёные продукты кустарного производства у каких-то старушек с рук.
Финн Захариус Ниминен много лет в своей стране продавал копчёности и обожал еду с дымком, пока всерьёз не заболел. У мужчины началось какое-то странное воспаление ног, адские боли не давали нормально жить. Он рассказывает: «До болезни я очень много ел копчёного мяса и рыбы. Брал копчёности на работе, но не думал, что они способны превратить меня в инвалида».
Врачи разводили руками, они не могли понять, почему молодой мужчина чувствует себя как глубокий старик, которому уже недолго осталось. Лечение было дорогим и изнуряющим, но ничего не помогало.
Рассказывает Вилли Ниминен, дедушка Захариуса: «Ему становилось всё хуже, он мог ходить только с костылями. Но когда он обратился к натуропату и, главное, сел на диету, ему быстро стало лучше».
Подагру называют «болезнью аристократов», она развивается у граждан, склонных к гастрономическим излишествам и любовью к вредным продуктам, в том числе к копчёностям. Еда, обработанная дымом, провоцирует образование в крови мочевой кислоты, которая создаёт плохо растворимую соль урата натрия. Её микрокристаллы оседают в суставах и вызывают острое воспаление.
Захариус Ниминен рассказывает: «Мне было так плохо, что я не мог утром встать с постели, просто ползал по утрам. Долго парился в горячей воде, чтобы хоть как-то восстановить контроль за ногами».
Когда Захариус бросил поедать копченья, он стал намного стройнее, и, главное, отступила подагра. Теперь он ест любимую еду с дымком не чаще раза в год, отравляет организм исключительно на Новый год. Он рекомендует: «Я не мог ходить три года и советую всем любителям копчёностей: завязывайте с этим».
Потребители очень любят копчёные и подкопчённые сосиски, у них особый, как всем кажется, мясной аромат. Но в копчёных и подкопчённых сосисках мясо тоже заменили искусственным пищевым белком. А запах и вкус обеспечил E621, то есть глутамат натрия, а также жидкий дым, который налили прямо в фарш, сделанный в лучшем случае из субпродуктов.
Проникнуть на завод, где делают копчёности, очень трудно. Большинство производителей скрывает свои технологии, потому что они просто преступны. Они делают не еду, а копчёную отраву.
Впрочем, есть предприятия, которым стесняться нечего. При изготовлении колбасы или сосисок, грудинки или шпика используется прекрасное мясо, сыр и дорогие специи. Но есть и минус: такая продукция очень дорогая. Большинство потребителей позволить себе такую копчёнку не может. Но если семейный бюджет очень скромный, то лучше вообще тогда отказаться от пищи с дымком и продлить себе годы жизни.
Леонид Карпов
